甘肅商用廚房設(shè)備廠家告訴你如何打造合格的中央廚房?隨著中國城市化的發(fā)展,大量的人員向大城市集中。這也就給餐飲連鎖化經(jīng)營帶來了契機(jī)。隨著餐飲連鎖化的發(fā)展,中央廚房也就順應(yīng)而生了。但是,中央廚房在中國出現(xiàn)的時間比較的短,中央廚房的模式也還是不成熟,自身也存在很多問題。
一、管理機(jī)制注重信息反饋避免堵漏式管理
集中加工涉及工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)雜的生產(chǎn)管理。通常,各家企業(yè)在工藝的改進(jìn)上各種奇思妙想不斷,并且在加工量增大后,實現(xiàn)了統(tǒng)一加工,并在反復(fù)實驗獲得具體參數(shù)后,工藝的標(biāo)準(zhǔn)化工作會穩(wěn)步推進(jìn)。
但從廚房管理升級到中央廚房管理的難點是生產(chǎn)的管理。生產(chǎn)方式改變了,加工方式、生產(chǎn)的質(zhì)量要求、生產(chǎn)的管理要求都發(fā)生了巨大而深刻的變化,管理方式、方法、管理工作內(nèi)容、都要發(fā)生深刻的改變。
其實,大家知道要建立有效、完善的生產(chǎn)管理機(jī)制,但最終的效果卻不理想,為什么?管理從行為上看其實是連續(xù)的PDCA循環(huán),主要由兩個動作構(gòu)成的——指令和反饋。生產(chǎn)管理機(jī)制缺乏有效性和完善性的后果就是生產(chǎn)成本和生產(chǎn)數(shù)量等很多東西感覺控制不住,例如發(fā)往門店的凈菜配送數(shù)量、各類半成品配送數(shù)量。
絕大多數(shù)企業(yè)建立的機(jī)制通常在指令動作上沒有問題,但是在反饋動作上沒有有效的機(jī)制,PDCA循環(huán)實際上是中斷的。所以看似有管理,但實際上是沒有有效的管制措施,生產(chǎn)管理上是處于無控甚至失控狀態(tài)。
所以中央廚房要完善、優(yōu)化生產(chǎn)管理機(jī)制,要從管理機(jī)制上補(bǔ)腦,而不是單純地在管理的硬件設(shè)備、管理軟件上做投資。同時整個生產(chǎn)管理結(jié)構(gòu)要努力實現(xiàn)扁平化,堵漏式的管理除了讓效率越來越低、成本越來越高外,沒啥太大的作用。
二、中央廚房冷鏈配送加強(qiáng)與銷售、訂單和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)對接
完善的冷鏈?zhǔn)钦麄€配送系統(tǒng)的基礎(chǔ),重視在冷鏈上的投入,否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈,結(jié)果就是增加配送次數(shù),減少中央廚房集中生產(chǎn)和配送的品種。各種物流設(shè)備的運用也要重視(例如升降機(jī)),物流配送上的投入會帶來產(chǎn)品品質(zhì)和物流效率的提升、配送成本的降低。
但目前的蘭州中央廚房設(shè)備運營是生產(chǎn)物流完全業(yè)余,對物流配送的投入考慮不足,這是一個通病。
相反,門店的銷售數(shù)據(jù)系統(tǒng)、訂單系統(tǒng)和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的對接深度決定了配送數(shù)據(jù)的處理能力和配送數(shù)據(jù)的精確度,所以做連鎖餐飲一直都很強(qiáng)調(diào)和追求門店和中央廚房的數(shù)據(jù)對接。
甘肅恒豐廚具設(shè)備有限責(zé)任公司
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